Mae melyster yn broses gorfforol, gemegol a ffisiolegol gymhleth a gynhyrchir gan foleciwl melysydd sy'n ysgogi blaguryn blas. Gelwir lefel y melyster yn felyster ac mae'n ddangosydd pwysig o felysyddion. Ni ellir pennu melyster yn feintiol trwy ddulliau corfforol neu gemegol, a dim ond yn rhinwedd chwaeth pobl y gellir llunio barn synhwyraidd. Er mwyn cymharu melyster melysyddion, dewisir swcros yn gyffredinol fel y safon, a melyster melysyddion eraill yw'r melyster cymharol o'i gymharu ag ef. Mae dwy ffordd i bennu'r melyster cymharol: un yw gosod y melysydd i'r crynodiad isaf y gellir ei ystyried yn felys, a elwir y dull crynodiad cyfyngol; y llall yw ffurfio'r melysydd i'r un toddiant â'r swcros. Yna, mae melyster y melysydd yn cael ei gymharu â hydoddiant swcros fel safon, a elwir yn ddull melyster cymharol.
Mae melyster melysyddion yn cael ei effeithio gan lawer o ffactorau, y prif rai yw crynodiad, tymheredd a chanolig.
Yn gyffredinol, po uchaf yw crynodiad y melysydd, y mwyaf yw'r melyster. Fodd bynnag, mae melyster y mwyafrif o felysyddion yn amrywio yn ôl crynodiad.
Mae melyster y mwyafrif o felysyddion yn cael ei effeithio gan dymheredd ac fel arfer mae'n gostwng gyda'r tymheredd yn cynyddu. Er enghraifft, mae gan hydoddiant ffrwctos 5% felyster o 147 ar 5 ° C, 128.5 ar 18 ° C, 100 ar 40 ° C, a 79.5 ar 60 ° C.
Mae'r pâr cyfryngau hefyd yn cael effaith. Mewn hydoddiant dyfrllyd o dan 40 ° C, mae melyster ffrwctos yn uwch na swcros, ac mae melyster y ddau mewn sudd lemwn tua'r un peth.
