Pam Mae Bara'n Mynd yn Hen?
Ydych chi erioed wedi gadael bynsen meddal allan dros nos dim ond i'w chael hi'n roclyd-yn galed y bore wedyn? Mae'r rhan fwyaf o bobl yn beio colli lleithder. Ond mae'r gwir yn fwy cymhleth.
Roedd ffrind i mi sy'n rhedeg becws yn arfer poeni bob dydd am fara heb ei werthu. Erbyn y bore, byddai'r torthau hynny'n galed fel cerrig-dim ond yn ffit ar gyfer y sbwriel. Yna darganfuodd ychydig o "tric." Nawr mae ei fara yn aros yn feddal am dri diwrnod.
Emylsyddion bwyd yw'r tric hwnnw.
Er mwyn deall sut mae emwlsyddion yn cadw bara yn ffres, yn gyntaf mae angen i ni wybod pam mae bara'n caledu. Mae ymchwil yn dangos nad yw marweidd-dra yn ymwneud yn bennaf â cholli lleithder. Y troseddwr go iawn ywôl-raddiad startsh.
Meddyliwch amdano fel hyn: Mewn bara ffres, mae moleciwlau startsh fel pobl mewn parti-yn ymlaciol ac yn anhrefnus. Ond dros amser, mae'r moleciwlau hyn yn dechrau leinio, gan ddal dwylo, gan ffurfio rhesi taclus. Mae gwyddonwyr bwyd yn galw hyn yn "retrogradation" neu "stalling".
Unwaith y bydd llinellau startsh i fyny, mae bara'n caledu'n naturiol. Ac mae'r newid hwn yn anwrthdroadwy-mae stemio hen fara yn ychwanegu lleithder dros dro yn unig; bydd yn caledu eto unwaith yn oer.
Sut Mae Emylsyddion yn Atal Startsh rhag "Lining Up"?
Dyma lle mae emylsyddion yn dod i mewn. Meddyliwch amdanyn nhw fel rhai sy'n achosi trafferthion sy'n amharu ar gynlluniau "leinio" y moleciwlau startsh.
Mae gan foleciwlau emylsydd strwythur arbennig-mae un pen yn caru dŵr (hydroffilig), mae'r pen arall yn caru olew (lipoffilig). Mae'r strwythur hwn yn eu gwneud yn cael eu denu'n naturiol i foleciwlau startsh. Yn ystod pobi, mae emwlsyddion yn llithro i strwythur troellog startsh ac yn ffurfio cyfadeiladau ag amylose.
Unwaith y bydd y cymhleth hwn yn ffurfio, mae moleciwlau startsh wedi'u "dal"-ni allant linellu mwyach. Y canlyniad? Mae bara'n aros yn feddal yn hirach.
Mae ymchwil yn cadarnhau bod emylsyddion â galluoedd rhwymo startsh cryfach yn cynhyrchu cacennau sydd nid yn unig â gwell ansawdd cychwynnol ond sydd hefyd yn aros yn feddalach yn hirach na'r rhai a wneir ag emylsyddion gwannach.
Emylsyddion Gwahanol, Cryfderau Gwahanol
Mae'r diwydiant pobi yn defnyddio sawl emwlsydd cyffredin, pob un â'i arbenigedd ei hun:
Monoglyseridau (GMS)yw "cyn-filwyr" pobi. Eu harbenigedd yw ffurfio cyfadeiladau ag amylose, gan atal recrystallization startsh. Gallant hyd yn oed dreiddio i ronynnau startsh a rhyngweithio ag amylopectin, gan ddarparu amddiffyniad dwbl rhag leinin startsh.
Lactylate stearoyl sodiwm (SSL)yn gwneud mwy nag oedi heneiddio startsh-mae hefyd yn "cyfeillio" â phroteinau glwten, gan gryfhau'r rhwydwaith glwten. Mae hyn yn helpu toes i ddal mwy o nwy yn ystod eplesu, gan gynhyrchu torthau mwy blewog. Mae astudiaethau'n cadarnhau bod SSL yn helpu i gynnal gwead bara da dros bum diwrnod o storio.
DYDDIADyw'r "hyrwyddwr" pan ddaw i gynyddu cyfaint bara. Mae'n gweithio'n arbennig o dda gyda blawd cyffredin.
Lecithin'sy fantais yw bod yn "naturiol"-wedi'i dynnu o ffa soia, mae'n cyd-fynd â thuedd "label glân" heddiw. Mae'n ardderchog am gadw lleithder ac arafu stacio.
Yn ddiddorol, er bod emwlsyddion sengl yn gweithio'n dda, mae cyfuniadau'n aml yn gweithio'n well. Canfu un astudiaeth fod cyfuniad o0.3% monoglyseridau, 0.1% ester asid brasterog propylen glycol, a 0.1% polyglyserol monostearadwedi sicrhau'r canlyniadau gwrth-stalio gorau.
Y tu hwnt i Wrth{0}}stalio: Beth Arall Mae Emylsyddion yn Ei Wneud?
O ran ymestyn oes silff, mae emwlsyddion yn gweithio mewn dwy ffordd:
Yn gyntaf, atal ôl-raddio startsh yn gorfforol-yr ydym eisoes wedi ymdrin â hi.
Yn ail, gwella eiddo prosesu toes. Mae gan gytew gydag emylsyddion ychwanegol well sefydlogrwydd a dosbarthiad swigen aer mwy unffurf. Mae profion yn dangos bod cacen bunt gydag emylsyddion wedi gwella sefydlogrwydd cytew o dros 100% a bron wedi dyblu ansawdd y gwead.
Mae emwlsyddion hefyd yn helpu bara i gynnal gwell elastigedd wrth ei storio. Profodd tîm ymchwil wead bara gwyn dros bum niwrnod a chanfod bod bara heb emylsyddion tua 25% yn galetach na bara gydag emylsyddion. Mewn geiriau eraill, roedd bara pum diwrnod o hen gydag emylsyddion mor feddal â bara arferol un diwrnod.
Ydy Emylsyddion yn Ddiogel?
Efallai y byddwch chi'n meddwl tybed: a yw'r emwlsyddion hyn yn ddiogel?
Y gwir yw, rydyn ni'n eu bwyta bob dydd mewn bwydydd di-ri. Mae JECFA wedi gosod yr ADI (cymeriant dyddiol derbyniol) ar gyfer emylsyddion sylfaenol fel monoglyseridau fel “ddim yn gyfyngedig”. Mae FDA yr UD yn dosbarthu'r rhan fwyaf o emylsyddion pobi fel GRAS (a Gydnabyddir yn Gyffredinol fel Diogel).
Mae safon GB 2760 Tsieina yn rheoleiddio eu cwmpas a'u symiau defnydd yn llym. Cyn belled â bod gweithgynhyrchwyr yn dilyn y safonau, mae diogelwch wedi'i warantu.
Cymharu Emylsyddion Pobi: Swyddogaethau Craidd
| Emylsydd | Gwerth HLB | Lefel Defnydd (yn seiliedig ar flawd) | Prif Swyddogaeth | Nodweddion Allweddol |
|---|---|---|---|---|
| Mono- a Diglyseridau (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Meddalydd Briwsion | Y "cyn-filwr" o bobi. Dyma'r prif rym wrth atal ôl-raddiad startsh, gan gadw bara'n feddal. Mae ei HLB isel yn ei wneud yn lipoffilig. |
| Lactyllad Stearoyl Sodiwm (SSL, E481) | 8 - 10 | Llai na neu'n hafal i 0.5% | Cryfhydd Toes a Meddalydd Briwsion | Mae "chwaraewr amlbwrpas." Mae'r ddau yn cryfhau'r rhwydwaith glwten ar gyfer cyfaint gwell ac yn gohirio stelcian startsh. Mae ei HLB uwch yn ei gwneud hi'n hydroffilig. |
| Esters Asid Tartarig Diacetyl o Monoglyseridau (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Cryfhydd Toes | Yr "hyrwyddwr" o gynyddu cyfaint bara. Mae'n rhagori ar wella cadw nwy toes, gan arwain at dorthau uwch, mwy. |
| Lecithin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Meddalu Briwsion a Gwella Gwead | Opsiwn naturiol (ee, o soi), yn cyd-fynd â'r duedd "label glân". Mae'n gwella meddalwch a strwythur briwsionyn ond mae'n llai effeithiol ar gyfer gwrth-stalio na monoglyseridau neu SSL . |
| Esters swcros (SE, E473) | 3 - 16 (ystod eang) | Tua. 0.5% | Cryfhau Toes ac Emwlseiddio | Opsiwn amlbwrpas. Trwy ddewis cynhyrchion â gwahanol werthoedd HLB, gall wasanaethu sawl swyddogaeth, megis helpu i gynnal gweithgaredd burum mewn toes wedi'i rewi. |
Geiriau Terfynol
Felly y tro nesaf y byddwch chi'n codi sleisen feddal o fara ddyddiau ar ôl pobi, meddyliwch am yr arwyr anweledig y tu mewn. Maen nhw'n gweithio'n dawel, gan gadw bara'n ffres ar silffoedd yn hirach, gan adael i chi fwynhau'r gwead wedi'i bobi yn unig unrhyw bryd.
Wrth gwrs, does dim byd yn curo bara ffres o'r popty. Ond os ydym am i'r daioni hwnnw bara ychydig yn hirach, mae emwlsyddion yn gymdeithion eithaf da.
